石榴姐的小天地: 沖泡咖啡的方法

沖泡咖啡的方法：

傳統古老的咖啡沖泡，約有兩種做法：

布袋沖泡法

布袋所沖出的咖啡香醇可口，非常理想。用布袋的優點是不必攪動袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開水，咖啡經膨脹後會冒出泡沫，並逐漸往下過濾。重點在於決定咖啡粉的量，進而決定需配合沸水的量。沖泡時，注入沸水停留在布袋中的時間，控制約為五分鐘，水細細的、慢慢的加。透過布袋，所有的咖啡成份將會完全被沖泡出來。

電動滴濾式

電動滴濾式咖啡機，可以說是目前在家庭中最方便操作的咖啡機。事實上它也是在美國每一個家庭中必備的小家電之一。甚至到荷蘭，他們每天早晨在薄霧微曦中起床後，第一件事就是煮上一壺咖啡，已習慣每天早上可不吃早餐，但不能不喝咖啡…電動滴濾式咖啡機就是這樣深入到許多家庭裡的。電動滴濾式咖啡機的操作非常簡單，只要將所需要的水量加到水箱裡，把濾紙鋪上漏斗形過濾器，再將咖啡粉放入濾紙裡，打開電源開關，不多久，一壺熱騰騰的咖啡就煮好了。煮好咖啡的秘訣在於時間的控制，也就是在煮咖啡的前3分鐘內保持83℃的水溫，其餘時間溫度可稍微降低。電動滴濾式咖啡機除了家庭式之外，也有較大型專供餐廳使用的機型。不同點是熱水供應量較大，濾紙是平底型，容粉量也較大，操作方式則沒有不同。

注意&探討

· 由於製作一壺大約需4至6分鐘時間，咖啡粉和水的接觸時間很長，為避免過度抽取，咖啡豆以輕烘焙的混合豆為佳，且咖啡粉的研磨顆粒須較粗，約和粗磨黑胡椒粉差不多，以免過細的咖啡粉堵住過濾網縫隙使味道變質。使用的濾紙要收藏妥善，以免濾紙吸收了周圍氣味導致咖啡變味。

· 滴濾式咖啡機種類繁多，價格高低不一，以瓦特數愈高的機型愈好，因為瓦特數愈高，表示加熱器的馬力愈強，水溫愈均勻，沖出的咖啡味道也愈好。

· 玻璃壺用久了會有咖啡污漬，看起來黑黑髒髒的，怎麼刷也刷不掉。此時可用白醋來浸泡壺具，就可以很容易去污除垢了。

濾紙沖泡（Paper Drip）

最簡單的咖啡沖泡方法，濾紙使用一次之後即可丟棄，比較衛生，也方便整理，另外，開水量與注入方法也可以調整，一人份也可以沖泡，這是人數少時的最佳沖泡法。

沖泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似，選擇烘焙時間較長的咖啡豆磨成粉狀，以五分鐘的時間沖泡出咖啡裡所含的成份。若喜歡喝味道稍淡的咖啡，則咖啡豆份量可稍為增加，但是顆粒需磨得較大，並且沖泡的時間需縮短。濾紙須和過濾器搭配使用，過濾器通常是塑膠製，也有陶製品，不過若要保持注入沸水的溫度，應使用塑膠製為佳，較陶製不易導熱。過濾器和濾紙可依照所沖的咖啡份量，選用大小不同的尺寸。

器具：滴漏器有一孔和三孔之分。注入開水用的水壺壺口最好是口尖細小可以使開水垂直的倒入咖啡粉上，比較適當。

法蘭絨濾網沖泡（ Flannel Drip ）

聽說以法蘭絨濾網沖泡的咖啡最香醇可口。不過濾網的整理與保管要特別注意，否則咖啡的味道會低落。

器具：因為開水注入後咖啡粉會膨脹，所以要選擇較大的濾網。濾網的起毛做外側，充分將水擰掉，皺紋弄直後使用。濾布使用後要用水好好清洗，為了防止氧化要加水放在冷藏庫裡。而且必須每天換水，否則會起水垢引起布目堵塞，使用前，以溫開水沖泡，再充分擰乾後使用。

伊芙利克（ Ibric）

這是土耳其傳統式的咖啡沖泡法，雖然不是很現代的方法，不過還是介紹一下。右圖鋼製的器具稱為伊芙利克，它有一個很長的柄。

方法是將深烘焙的咖啡豆放入缽裡研磨成粉狀，依人數量加入咖啡粉與開水，同時加入香料。接著開小火，起泡後在沸騰前從火中拿開，加點水，泡沫靜止後再加火，如此重覆三次。最後待咖啡粉下沉後即可倒入杯中。

蒸汽加壓咖啡器（ Espresso）

蒸汽加壓咖啡器其特徵乃是利用蒸汽壓力瞬間將咖啡液抽出。與Espresso機器的原理相同，不過是小型攜帶式的。而且還需要準備一個小瓦斯爐。沖泡方式如同Espresso一般，要提高抽出的效果，要將放入皿器裡的咖啡粉加以填壓，而要注意上半部的水壺蒸汽外漏，要將其鎖緊。配合人數使用，若使用比人數還大的容量器具，蒸汽壓力會較微弱，所抽出的咖啡比較不可口。

滴漏式咖啡器（ Water Drip）

相信很多人都這個沖泡方式不陌生，畢竟這是對現代忙碌人最方便的方法（當然即溶咖啡與易開罐不算）。只要使用冷水，花一點時間就可以喝到還不錯的咖啡。市面上這種咖啡器蠻多種的，方法大至上差不多，將濾紙放入置咖啡粉的器皿上再填入咖啡粉，將咖啡粉加以擠壓比較好，倒入人數量的冷水，開啟開關即可開始煮，不用多久咖啡就開始滴出，算是蠻快的方法。為了在抽出的過程中，點滴的速度不變，活栓不可鬆弛。咖啡豆以深烘焙細研磨的較好。

虹吸式咖啡器（Siphon）

這是一種享受沖泡咖啡過程氣氛的浪漫沖泡法。可以看著抽出過程又可享受咖啡的樂趣這就是虹吸式的魅力。而且它還可以當做裝飾品，真是一舉三得呀！

缺點是操作稍嫌複雜和管理上比較麻煩，不過習慣就好了。要注意玻璃製品容易破損，使用後濾嘴要仔細清洗，用清水浸泡，然後保存在冰箱裡。

方法：器具分為上下半部。將下部裝入剛煮沸的開水，將外側的水擦乾，再以酒精燈加熱。上部裝入濾嘴，拉下彈簧使其固定，之後，將中研磨的咖啡粉依人數量倒入。下部的開水充分沸騰後，將上半部插入，使固定之。當開水由下部昇至上部時，以竹匙將浮上來的咖啡粉攪拌一下使其沉入。約一分鐘後將火熄滅。火滅後，咖啡會由濾布濾過而流至下部，完全流下後，將上部取下。輕輕搖晃使咖啡均勻，加溫一下即可飲用。

Espresso咖啡器

義大利人從未曾佔領過任何生產咖啡的殖民地，但他們將傳統工藝的高超技術，用於改良沖煮咖啡的方法，創造出Espresso這樣優秀的沖煮技術與機器，輕易地佔領世界上絕大多數的咖啡市場。（摘錄自義大利咖啡實驗室）

沒有錯，Espresso的魅力已經沒有任何其他沖煮方法可以阻擋了。放眼看去，現今多數的咖啡館都採用Espresso來煮咖啡，無論是大間的、小間的或是咖啡連鎖店也不例外；書籍、網路上討論Espresso的技巧的也多不可數，究竟Espresso有什麼魅力呢？

「萃取」是指咖啡粉裡的各種成份被水溶解，而「萃取率」指的是咖啡粉裡的芳香成份被水溶解出的比率。當被溶解的芳香成份越多，萃取率越高，反之越低。而水在咖啡粉裡停留的時間和研磨的粗細成正比，沖煮的時間越長，水通過的時間越長，研磨必須越粗；相反的，水通過時間越短，研磨就要越細。而傳統的沖煮器具難以得到最佳萃取率的原因在於：水在咖啡粉裡的時間都過久，以致不能使用過細的咖啡粉，萃取出咖啡粉裡最多的芳香成份。

為了加快沖煮咖啡的時間，以便使用更細的咖啡粉末，義大利人在沖煮咖啡的過程中，利用活塞（Piston）或幫浦（Pump）對熱水施加8-9bar的壓力，將這些富含壓力的水平均推向裝滿咖啡粉的濾器中，可以將沖煮時間減低到25-30秒，加快萃取的過程。同時，也可以使用極細的咖啡粉末，以提高萃取率。我們稱這種高壓且快速的沖煮方法為「Espresso」。也就是說，Espresso本指的是一種咖啡沖煮方法，後來才把這種方法煮出來的咖啡也叫作Espresso。

調理咖啡的七大要訣：

1. 煮沸會使咖啡變苦，建議千萬不要將咖啡置於火上直接煮，應以介於90到96℃（195到205℉）間的溫度沖泡。

2. 不可將已沖泡過的咖啡再次加熱。建議在每次要享用咖啡前，才沖泡咖啡，並且只沖泡想飲用的分量。維持咖啡最佳風味的溫度是在86℃（185℉）。

3. 使用新鮮的清水來沖泡。每杯的水量以98％為宜。若水中有怪味，可以考慮用活性碳過濾。

4. 請勿重複使用研磨咖啡粉，因為泡過的咖啡粉中殘留的是咖啡中較苦的成分。

5. 請使用咖啡製造商所提供的正確研磨度。研磨的太細，會造成萃取過度，產生苦味，或是堵塞注沖泡器具。研磨不足，則會導致研磨咖啡清淡如水。若使用滴漏式沖泡器具，則應以二至四分鐘內，完成滴漏過程，為適當的研磨度。

6. 建議每180毫升（6盎司）的水使用10公克的研磨咖啡。不論要沖調多少咖啡，都應以同樣的比例調理。此外，也可以按照自己的喜好調整比例，但若以較少的咖啡粉、或是研磨太細，沖泡出來的咖啡會淡而苦。

7. 咖啡置於咖啡機上保溫的時間，最好不要超過20分鐘，放置過久會喪失風味。建議使用保溫壺或真空壺保存，可讓咖啡保持溫度與香味得比較久。

咖啡壺

虹吸式咖啡壺

主要原理是利用加熱下方燒瓶內之水，使沸水之蒸汽壓將沸水經由玻璃管壓入上層煮咖啡，再降溫後使下層呈類似真空狀態來吸取上層已煮好的咖啡，以中間之濾紙過濾渣仔。此種虹吸式咖啡沖泡器和一般過濾器不同，其重點在於為了使咖啡與沸水能夠完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的水中攪拌。此種煮咖啡之方式若技巧成熟的話，可以煮出具有個人風味之咖啡。但是缺點為較費時。

電動咖啡壺

這是最方便的一種煮咖啡的機器，適合在辦公室或是朋友多的時候使用，使用時只要將所有的組件諸如濾紙濾杯等等裝妥，電動咖啡壺使會自動沖泡好咖啡。煮好咖啡的訣在於時間的控制，亦即在煮咖啡的三分鐘內保持攝氏83度，其餘的時間，溫度可稍降低，只要能配合各種產品，依照各說明去操即可。然而須注意的是，使用電動咖啡壺時，咖啡不可打得過碎，避免過細的咖啡粉堵住過濾網的縫隙，而使咖啡味道變質。

摩卡沖泡壺

摩卡壺是以底座的加熱方式來沖煮咖啡，比較常見於專業咖啡店中使用，而不常見於家庭中，煮出之咖啡甚為香純，但是若是溫度控制不佳的話，容易導致咖啡粉燙傷。